El llevat

Sense fermentació no hi ha pa

De la mateixa manera que sense fermentació no hi ha vi ni cervesa, tampoc no hi ha pa.

El temps de fermentació és bàsic en l'elaboració d'un bon pa. La pasta pot fermentar de tres maneres bàsiques. Les utilitzem totes però sempre donant un mínim de 5 hores a la fermentació final i arribant a fermentacions de fins a 12 o 16 hores.

Directament amb llevat de París (Saccharomyces cerevisae, o sigui, el llevat de la cervesa): els nostres brioixos, en cambra.

Indirectament amb llevat de París mitjançant un preferment: els pans blancs i integrals convencionals. Utilitzem un 60-80% de preferment (segons la temporada), que ha estat elaborat unes 12-16 hores abans de l'últim pastat.

Amb massa mare, és a dir, els llevats naturals que són presents a l'aire i en el mateix cereal (predominantment a la clova): els pans de farines a la pedra i la xeixa blanca. La massa mare s'obté fent un cultiu d'aigua i farina que es posa a una temperatura adequada i es deixa en repòs de 36 a 48 hores. Aquests pans fermenten amb massa mare de farina d'espelta, farina de La Garbiana o xeixa a la pedra. La proporció de massa mare acostuma a ser d'un 30-40% respecte al pes de la farina i s'hi afegeix un 0'04% de llevat deshidratat (utilitzem llevat de París sec o deshidratat i envasat al buit).